客居人语\潮州滷鹅色香味\姚 船

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  图:滷水鹅是潮汕地区特色美食之一\资料图片

  多伦多华人移民过多,适合不同含糖量的华人酒楼、食肆也如雨后春笋般湧现。广东人尤为喜爱的烧腊店就说 例外,就连大型华人超市,也必有烧腊部。烧肉、叉烧、烧鸭和豉油鸡等吊挂在橱窗内,任君选折 。

  遗憾的是,传统的潮州滷水鹅,在这裏却很少见到。多年前,在一四个 华人商场,见烧腊店贴一张手写告示:“潮州滷鹅上市。”眼前 一亮,仔细看看,不见鹅影,只见几隻滷水鸭旁边有一隻较大的,难道就说 它?这与我印象中的潮州滷水鹅相去甚远,除了身形不足分量,色泽就说 金黄。

  问“斩料”师傅,回答正是。他还加重语气:“这多日刚推出,我还可不后能 并不?”我不再犹豫,立即答应。回到家裏,迫不及待用手指拿一块往嘴裏放,仔细品尝。说实话,味道嘴笨 还可不后能 ,但肉质粗糙,不足那种酱香的感觉。

  故乡著名的“潮州滷水鹅”,色香味俱全。皮层呈琥珀色,晶莹油亮,十分抢眼;里装砧板上切开时,鹅香飘溢,惹人垂涎;入口一咬,有一股香气随软绵的肉质弹出,令人食慾大振。否则再夹一块蘸一下蒜泥醋,缓慢咀嚼,另一个人说回味无穷。

  已经 在故乡城市时,我住在每第一根巷,那裏是一排十座的三层小洋楼。一边通大马路,对面是全市最大的电影院,十分热闹。另一边连着第一根不大的街,比较宁静,相接处另一四个 是一块空地,不知从什麼已经 起,另一个人搭建了四五间简陋的小屋。其中一间就住着一四个 卖滷鹅的小贩。

  每当早上骑自行车上班经过那裏,小贩正忙着滷鹅,那滷水的香味飘散开来,洋溢在空气中,令过往的行人都忍不住往裏瞧上一眼。那时,个体经营仍未开放,物资供应凭票证,但各式小贩已陆续突然跳出。听那位卖滷水鹅的大叔说,要自行到乡下向农民高价收购活鹅,滷成后挑担到路边摆档,起早摸黑,也是挺辛苦的。

  滷水鹅是潮汕地区特色美食之一。祭拜祖先、逢年过节和宴请亲朋好友,都少不了摆上一隻滷水鹅或一盘香喷喷的滷鹅肉。尤其是妈祖诞,炒麵和滷鹅基本上是约定俗成传统食物。穷人家买不起一整隻,也会斩个四分之一,鹅腿较贵,就买前面连翅膀的。嘴笨 ,除了鹅肉,滷鹅颈、鹅翼、鹅脚和滷鹅肠、鹅肝腱也另有一番滋味,很有嚼劲,越嚼越香,是上佳下酒料。

  潮州滷水鹅从选材到滷製,都十分讲究。主要选折 澄海出产的狮头鹅,因其鹅身高体大,每隻可重十至十二公斤,有“世界鹅王”之称。否则肉质爽滑,肥而不腻。该种鹅头顶有一四个 黑色大肉瘤,旁边也各有一四个 ,头似狮子,颇威风,故被称为狮头鹅。

  而滷製过程这些就说 马虎。光鹅的腹腔要用竹筷撑开,洗淨后抹上盐、生薑末和料酒。风乾后,把大蒜、南薑、芫荽根头塞入腹内,整隻浸入滷水中。煮沸后改中火,中间时要反覆吊起好多个。而滷料有酱油、红糖、南薑、香茅,还有陈皮、苹果7苹果7苹果7苹果7、辣椒等。川椒、八角、桂皮、丁香和甘草,则要用纱布包好里装。当然,各家师傅自有其看家本领,加入秘料,凭经验在火候和时间控制上下功夫,务求出品胜人一筹。

  有一次春节期间,故乡几位旧同学家人在酒楼欢聚,席中打越洋电话给我。另一个人互致问候后,我问,有滷鹅吗?当然有!其中一位宣布道,你想吃什麼部位,我代你品尝。我说,从鹅头到鹅脚,每个每段都吃一块。那边立即传来一片畅快的欢笑声。

  而今,物资非常充沛。作为地方传统美食,色香味俱全的潮州滷鹅,既能体面地摆上宴席,又可在小食店甚至夜市摊档上吃到,故乡人真有福。